油中水型エマルジョンにおけるカフェインとキニーネの分配とその苦味への影響

著者: BakkeAlyssa J, CouplandJohn N, EliasRyan J, HayesJohn E, TenneyKelsey

原題: Partitioning of caffeine and quinine in oil-in-water emulsions and effects on bitterness.

概要

本研究は、油濃度が油中水型エマルション中のカフェインとキニーネの知覚される苦味に与える影響を調査する。研究の結果、疎水性苦味物質であるキニーネの知覚される苦味は、油濃度が高いエマルションでは、水相濃度の低下により軽減することが判明した。親水性苦味物質であるカフェインは、油濃度の変化に伴い、知覚される苦味や水相濃度において有意な変化を示さなかった。本研究は、エマルション中の疎水性苦味物質の知覚される苦味は、主にその水相濃度によって決まるという結論に至った。

論文詳細　

原文の要約 :

The bulk vegetable oil-water partition coefficient of caffeine and quinine was determined by a shake-flask method as log K<sub>ow</sub>  = -1.32 and 2.97. These values were consistent with the effect of oil concentration on the distribution of the bitterants in an oil-in-water emulsion (0-...掲載元で要旨全文を確認する

ラクダ博士の論文要約ブログ

油中水型エマルションにおけるカフェインとキニーネの分配：苦味への影響

カフェインとキニーネは、それぞれ水溶性と脂溶性を持つ苦味成分です。本研究では、油中水型エマルションにおけるカフェインとキニーネの分配と、苦味への影響を調べました。その結果、油濃度が高いほど、脂溶性のキニーネは油相に多く分配され、水相のキニーネ濃度が低くなるため、苦味が減少することが明らかになりました。一方、水溶性のカフェインは、油濃度が変わっても水相に多く分配され、苦味への影響はほとんど見られませんでした。

エマルションの油濃度が苦味に影響：脂溶性物質の分配

本研究は、油中水型エマルションにおける苦味成分の分配と苦味の関係を調べたものです。脂溶性のキニーネは、油濃度が高いほど、油相に多く分配され、水相のキニーネ濃度が低くなるため、苦味が減少することが明らかになりました。このことから、食品や飲料における苦味を調整するために、エマルションの油濃度を調整することが有効である可能性が示唆されます。

苦味コントロール：エマルションを活用した食品開発

本研究は、油中水型エマルションにおける苦味成分の分配を制御することで、食品や飲料の苦味を調整できる可能性を示しています。例えば、キニーネを含む飲料を開発する場合、油濃度を調整することで、苦味を軽減することができます。また、カフェインを含む食品を開発する場合、油相への分配を制御することで、苦味を調整することができます。

ラクダ博士の結論

砂漠のラクダは、厳しい環境で生き抜くために、体内の水分を効率的に利用する能力を持っています。同様に、食品や飲料の開発においても、成分の分配を効率的に制御することで、味覚を調整することができます。本研究は、エマルションの油濃度を調整することで、苦味をコントロールできる可能性を示唆しています。ラクダのように、食品や飲料の開発にも、工夫と知恵が必要です。